Déclinaison de produits laitiers

Pour notre toute dernière étape en terres indiennes, il fallait que l’on aille explorer un modèle agricole biologique qui nous était encore inconnu: la BIODYNAMIE ! Ce type d’agriculture a été développé par le philosophe autrichien Rudolf Steiner (1861–1925): elle est basée sur la vitalité et la fertilité du sol, rendues possibles par des composts (principalement à base de bouse de vache) et d’autres préparations à base de plantes & minéraux. La biodynamie se veut aussi holistique et intègre d’autres dimensions comme le calendrier astrologique (qui indique quand planter et récolter), les énergies ou encore la spiritualité. Nous avons séjourné 5 jours à Bhaikaka Krishi Kendra (Anand, Gujarat), la ferme du Dr. Sarvadaman Patel, ancien président de l’association indienne pour la biodynamie. Au cœur de ses 15 hectares de biodiversité, où l’abondance des fruits et légumes est la norme, nous avions le meilleur guide: Natale, en stage à la ferme, qui a quitté le Brésil il y a quatre ans pour « apprendre à vivre de manière soutenable » en voyageant dans tout plein de fermes, tribus et autres communautés d’Australie, de Nouvelle-Zélande et d’Asie. Parmi tout ce qu’il nous a appris, on a pu avoir un petit cours particulier sur les produits laitiers qu’il fabrique avec le lait frais de ses vaches, on vous révèle tous les secrets de ses yaourts, fromages et beurre maison!

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Natale, Claire et des fermiers de BKK farm, Anand (Gujarat).

DU LAIT AU YAOURT

  • Chauffer le lait frais à 70°. Si vous n’avez pas de thermomètre, utiliser votre doigt: quand vous ne pouvez pas le laisser dans le lait plus de 10 secondes, la température est aux environs de 70° (ne le laisser pas bouillir!). Puis, le refroidir à 40°: si vous pouvez à nouveau laisser votre doigt 10 secondes, la température est bonne.

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  • Ajouter 2/3 cuillères à café de yaourt dans le lait chaud, couvrir le récipient et l’entourer d’un linge pour le garder au chaud toute la nuit.

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  • Le matin, le yaourt se sera séparé du petit lait. Le mettre au frais pour le rendre plus épais.

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DU YAOURT AU FROMAGE FRAIS

  • Mettre le yaourt dans un linge et le pendre au-dessus d’un récipient pour le séparer du petit lait. Après 24 heures, vous obtiendrez un fromage crémeux, plus vous attendez, plus le fromage sera fort et dur.
  • Donner au fromage une belle forme et le conserver au frais.

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  • NB: ne jetez pas le liquide transparent (le « petit lait ») obtenu dans le récipient, c’est littéralement un super-aliment: source de protéines, contenant 0% de matières grasses, bon pour l’immunité et le renouvellement cellulaire. Vous pouvez le boire comme ça ou l’utiliser dans des soupes, smoothies ou currys de légumes.

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Pâtes fraîches avec le blé & millet de la ferme, sauces tomate-basilic et épinard, salade de choux et fromage maison !

DE LA CRÈME AU BEURRE

  • Récolter tous les jours la fine couche de crème qui se forme sur le dessus du lait frais laissé au frigo. Quand vous en avez une quantité suffisante, y ajouter 2/3 cuillères à café de yaourt et laisser fermenter à température ambiante toute la nuit.
  • Le beurre va se séparer petit à petit d’un liquide appelé « babeurre » (buttermilk en anglais). Renouveler l’action jusqu’à ce que le babeurre soit quasiment transparent.

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  • NB: Le babeurre est réputé pour ses vertus digestives. En Inde, il se boit souvent à la fin du repas assaisonné avec du sel et du cumin.

Chacun a sa propre théorie sur les qualités nutritives des produits laitiers et une tolérance plus ou moins grande de la lactase, la protéine du lait de vache. Il est vrai que le lait initial est conçu pour la croissance du veau est n’est sans doute pas adapté au régime humain. Mais, quand on connaît la place qu’on le beurre, la crème et autres fromages dans notre patrimoine culinaire, il nous paraît important de savoir comment les faire chez soi. Aussi, transformer le lait en fromage ou en yaourt permet de mieux le digérer car le lactose est détruit par les bactéries lors de la fermentation. Ce qui est sûr, c’est que quand le lait est collecté après la tété du veau, quand les vaches sont nourries à l’herbe et bien traitées et quand les produits laitiers sont faits à la main sans aucun conservateur ni arôme artificiel, ça change la donne !

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Natale, après la collecte du lait à BKK farm.

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